En un sartén freír la cebolla en aceite. Cocinar por unos 3 minutos y agregar el pimentón picado. Cocinar unos 2 minutos más, sin dejar que se dore la cebolla.
Luego en un bol batir levemente los huevos, agregar los aliños paprika, orégano, sal y pimienta.
Colocar las verduras, la cebolla y pimentón sofrito y el pan rallado o panko. También puede reemplazar por harina de almendras.
Mezclar todo muy bien.
Formar las croquetas para poder llevarlas al sartén. Yo usé aceite en spray en mi sartén antihaderente. Cocinarlas unos 4 minutos por lado a fuego medio. Con cuidado que no se le vayan a quemar.
También pueden llevarla al horno si prefiere a 350°F (180°C) por unos 15 minutos.